Kıyma Nasıl Yapılır - Geleneksel ve Modern Tarifler

2024 Yazar: Cyrus Reynolds | [email protected]. Son düzenleme: 2024-02-09 11:57

Genellikle geleneksel bir Şükran Günü veya Noel yemeği olarak düşünülen kıyma-aslında köklerini, meyve ve baharatlarla et hazırlamanın, sigara içmek veya tuzlamak gibi bir koruma biçimi olduğu Orta Çağ zamanlarına kadar uzanır. Kıymalı turta tarifi, 1300'lerin sonlarında İngiltere'nin en eski yemek kitaplarından birinde yayınlandı.

Erken New Englandlılar büyük miktarlarda kıyma yapar ve aylarca kullanılmak üzere bir domuz yağı tabakasıyla kapatılmış kaplarda saklardı. Kıyma "küçük" anlamına gelir ve İngiltere'de kıymalı turtalar genellikle tart büyüklüğündedir. Ama burada New England'da, tam boy tatil turtalarında kıyma dolgusu kullanmak gelenek olmuştur. Peki kıyma nasıl yapılır?

İki Kıyma Tarifi: Bir Vintage, Bir Modern Aşçılar için

Modern kıyma tariflerinin çoğu artık et içermiyor ve bazıları likör içeriyor. Ancak kıymayı geleneksel yöntemle yapmak istiyorsanız, ilk olarak 1832'de Lydia Maria Child's American Frugal Housewife'da yayınlanan ve ünlü yaşam tarihi cazibe merkezi olan Old Sturbridge Village tarafından yeniden basılmak üzere sağlanan erken bir New England makbuzu (veya tarifi) burada. -New England'ın Son Yeşil Vadisi'nde tur:

"Tarif iki turta için dolgu sağlar: Kaynatınyumuşak, güzel bir sığır eti parçası - sinir ve kıkırdaktan arınmış herhangi bir parça; tamamen yumuşayana kadar kaynatın. Soğuk olduğunda, çok ince doğrayın ve her bir kemik ve kıkırdak parçacığını çıkarmaya çok dikkat edin. Süet daha tatlıdır ve etin kaynatıldığı likörde yarım saat veya daha fazla kaynatılması daha iyidir; ama bunu yapan çok az kişi var. Elmaları soyun, çekirdeklerini çıkarın ve ince doğrayın. Kuru üzüm kullanıyorsanız, onları taşlayın. Kuş üzümü kullanıyorsanız, ateşte yıkayın ve kurutun. Doğrandıktan sonra iki kilo dana eti; çeyrek pound süet; bir pound ve çeyrek şeker; üç kilo elma; iki kilo kuş üzümü veya kuru üzüm. Bir solungaç brendi koyun; Hazırladığınız varsa limonlu brendi daha iyidir. Yeni elma şarabı ile oldukça nemli hale getirin. Bir çeyreğin çok fazla olacağını düşünmemeliyim; ne kadar nemliyse o kadar iyi, fırına dökülmezse. Çok az biber. Turtalar için mısır eti veya dil kullanırsanız, iyice ıslatılmalı ve çok yumuşak kaynatılmalıdır. Taze sığır eti kullanırsanız, baharatta tuz gereklidir. Bir ons tarçın, bir ons karanfil. İki hindistan cevizi lezzetin hoşluğuna katkıda bulunur; ve her turtanın üzerine bir miktar tatlı tereyağı sürülür, onları zengin eder; ama bunlar gerekli değil. Bir saatin dörtte üçü pişmiş. Elmalarınız oldukça tatlıysa, bütün bir limonu rendeleyin."

Kulağa oldukça ilgili geliyor, ha? yılma. Neyse ki, Old Sturbridge Village ayrıca bizimle modern aşçıya uyarlanmış bir kıyma tarifi paylaşıyor. Old Sturbridge Village Yemek Kitabında görünür.

Kıyma Malzemeler

1 1/4 pound yuvarlak sığır eti veya arta kalan rosto

1/4 pound süet

1 1/2 pound elma

1 bardak kuru üzüm veya kuş üzümü 1/2 su bardağı beyaz şeker

1/2 su bardağı esmer şeker

1/8 çay kaşığı biber

1/2 çay kaşığı tuz

2 çay kaşığı tarçın 1 çay kaşığı karanfil

2 çay kaşığı hindistan cevizi

1/4 su bardağı brendi

2 su bardağı elma şarabı veya elma suyu

Çifte turta kabuğu tarifi

1 yemek kaşığı tereyağı (isteğe bağlı)

Kıyma Nasıl Yapılır

1. Pişmemiş et kullanılıyorsa, sığır eti 2-3 saat veya çok yumuşayana kadar pişirin, son 1/2 saatlik pişirme için süet ekleyin.

2. Pişirildiğinde, sığır eti ve iç yağı çok ince, yaklaşık 1/4 inçlik parçalar halinde doğrayın.

3. 3 bardak yapmak için elmaları soyun, çekirdeklerini çıkarın ve doğrayın.

4. Sığır eti, süet, elma, kuru üzüm veya kuş üzümü, beyaz ve esmer şeker, baharat, brendi ve elma şarabı veya elma suyunu karıştırın.

5. Pasta kabuğunu hazırlayın.

6. Pasta tabaklarını hamur işi ile hizalayın, her birini et karışımının yarısı ile doldurun. Üst kabuklarla örtün, kenarları kapatın, buharın çıkması için üstte yarık delikler. İstenirse, lapa lapa üst kabuk için hamurun üzerine kalın bir tabaka tereyağı sürün.

7. 400°-425° fırında 3/4 saat pişirin.

Verim: İki adet 9 inçlik turta

Old Sturbridge Village Yemek Kitabı, Globe Pequot Press'ten izin alınarak yeniden basılmıştır.