Belize'de Bir Kakao Çiftliğini Ziyaret Etmek Nasıl Bir Şey

2024 Yazar: Cyrus Reynolds | [email protected]. Son düzenleme: 2024-02-09 11:14

Çikolata takıntılı diyebileceğiniz türden biriyim. Kilerim Raaka, Askinosie, Dandelion ve Goodnow Farms gibi fasulyeden bara çikolata üreticilerinin barlarıyla dolu ve sık sık New York City'deki Stick With Me Sweets ve Bon Bon gibi butiklerin eşsiz lezzet karışımlarındaki narin yer mantarlarını savuruyorum. Detroit'te Bon. Belçika, İsviçre, Paris, Meksika ve Kosta Rika gibi çikolata cennetlerine yaptığım gezilerde, çikolata dükkânını ziyaret etmek için her zaman bolca zaman tanır ve kaçınılmaz olarak birkaç yenilebilir hediyelik eşyayı eve götürürüm. Ama her nasılsa, mükemmel kakao yetiştirmesiyle tanınan birçok Orta ve Güney Amerika ve Afrika ülkesinde bulunmama rağmen, bir kakao çiftliğini ziyaret etmeyi ya da çikolata yapım sürecini baştan sona elle yapıldığını görmemiştim..

Geçen yılın sonunda Belize'ye yapacağım geziyi planlamaya başladığımda, bir kakao çiftliği ziyaretinin şart olduğunu biliyordum. Ama bana otantik bir Maya kakao çiftliğinin iç işleyişini göstermeyecek, turistlere yönelik sevimsiz bir operasyonu ziyaret etmek istemedim. Neyin turist tuzağı ve neyin gerçek olduğunu nasıl bilebilirim?

Tesadüfen, seyahatimden birkaç hafta önce kendimi New York'ta halka açık bir çikolata fuarı olan Salon du Chocolat'ta buldum.kreasyonlarını paylaşan çikolata ustalarıyla dolu. En sevdiğim çikolata üreticilerinin bazılarının kakaolarını Belize'den nereden aldıklarını bulmaya kararlı bir şekilde, San Francisco merkezli ve tek menşeli barlara odaklanan Dandelion Chocolate'ın baş çikolata üreticisi Greg D'Alessandre ile bir konuşma başlattım. Belize de dahil olmak üzere dünyanın dört bir yanından gelen fasulyeleri kullanarak. Bana kakao çekirdekleri tedarik ederken üç şey aradığını söyledi: harika insanlar, harika lezzet ve harika tutarlılık. Dandelion'un Belize barı için, Belize'nin Toledo bölgesindeki Maya Dağı Kooperatifinden Greg kaynakları ve kooperatife fasulye satan çiftliklerden biri olan Eladio Pop'un Agouti Kakao Çiftliği'ni ziyaret etmemi önerdi.

Onlarla yıllardır çalışıyoruz ve her yıl onları ziyaret etmeleri için misafirleri de getiriyoruz," dedi Greg, Dandelion'un küratörlüğünü yaptığı ve her yıl en sevdikleri kakao tedarik destinasyonlarından bazılarına yönlendirdiği gezilere atıfta bulundu. "Dünyanın en lezzetli fasulyelerinden bazılarını yapıyorlar. Tropikal meyve aromalarının güzel bir dengesi ve altında bazı derin, çikolata-y notaları olduğu için her zaman en popüler barlarımızdan biridir. Dandelion'un Maya Mountain Belize yüzde 70 barının bir örneğini tattığımda, çikolatanın toprak notalarını üstün bir şekilde dengeleyen derin bir meyvemsilik hissettim.

Greg'in Eladio'nun çiftliğini tarif etmesini dinlemek benim için anlaşmayı imzaladı-geleneksel, işleyen bir kakao çiftliğini deneyimleyeceğimi biliyordum.

"Eladio'nun çiftliğini ziyaret ettikten sonra kakaoya aşık olmaktan kendinizi alıkoyamazsınız," dedi Gregben. "Aslında Eladio'nun çiftliği hayatımda gördüğüm ilk kakao çiftliğiydi ve Maya Dağı ilk mayalanma tesisiydi. Sekiz yıl önceki o andan beri düzinelerce ülkede yüzlerce çiftlik gördüm ama Belize hala benim için özel ve eşsiz."

Birkaç hafta sonra, Toledo bölgesindeki Belize'nin güney kesiminde, Punta Gorda'daki Copal Tree Lodge'daki orman ağaçlarının arasında kuş cıvıltılarıyla uyanırken buldum kendimi. Hızlı bir açık hava duşunun ardından yıkanırken ağaçların tepelerine baktım ve lobiden güçlü bir Belizean kahvesi aldım ve kendimi dışarıda bekleyen Toledo Cave & Adventure Tours'un sahibi Bruno Kuppinger ile tanıştırdım. Bruno, 20 yıldan fazla bir süredir Belize'de yaşayan, aslen Almanya'dan gelen ödüllü bir rehberdir. Toledo bölgesinin yerleşik İngilizce (ve Almanca) konuşan uzmanıdır ve sık sık Eladio Pop'un çiftliğine ziyaretçi getirir.

Yaklaşık 30 dakika sonra küçük San Pedro Columbia köyüne varana kadar, yol boyunca rengarenk kuşlar ve kertenkeleler görerek yapraklarla kaplı tozlu yollarda batıya gittik.

Kamyonuz, birkaç Eladio'nun oğulları ve torunları olduğu ortaya çıkan birkaç genç adam ve oğlan tarafından karşılandı. 65 yaşında ve 15 çocuğu olan Eladio, geçtiğimiz günlerde bileğini burkmuştu ve tura liderlik edemeyecekti ama bize daha sonra görüşeceğimiz söylendi. Bunun yerine, oğlu Feliciano bizi çiftliğin içinden geçirdi. Ama kısa bir süre sonra, düzenli ekin sıraları yerine, kendimi bir ormanın içinden geçerken buldum, birkaç dakikada bir durup birFeliciano ya da Bruno'nun topladığı bir yaprak ya da meyveyi ısırmak. Baharatlı yenibahar yaprakları, sulu Jamaika limonları, hindistancevizi, zencefil, mini muzlar ve uygun şekilde ferahlatıcı yenilebilir kökleri olan uzun, çimene benzer bir bitki olan jipijapa vardı (yerel halk sepetleri örmek için çimen yapraklarını kullanır). Tepelerinde maun ve sedir ağaçları yükseliyordu (Belizeliler uzman ahşap oymacılığıyla tanınırlar). Anlaşılan, kakao ağaçları hassas miktarda hava akımıyla birlikte güneş ışığı ve gölge karışımını takdir ediyor, bu yüzden Eladio optimal kakao yetiştirme ortamı yaratmak için organik orman çiftliğini dikmişti.

Ormanın dönümlerine dağılmış küçük ağaçlarda yetişen kakao meyvesi (Feliciano, hepsinin nerede olduğunu tam olarak biliyor gibi görünse de), küçük, sıska bir futbol topu büyüklüğündedir ve çeşitli renklerdedir. yeşil (olgunlaşmamış) ila sarı, turuncu ve kırmızı. İlk kakao ağacımıza ulaştığımızda, Feliciano sert dış kabuğu olan büyük bir meyveyi ağaçtan çekerken nefesimi tutarak bekledim. Daha sonra göğsüne astığı deri çantadan palasını çıkardı ve bölmenin üst kısmını keserek birbirinin üzerine yığılmış etli beyaz loblardan oluşan bir kuleyi çevreleyen kalın bir duvar ortaya çıkardı.

Açık meyveyi bana doğru uzattı ve bir ya da üç lob almam için beni cesaretlendirdi. Bir şekilde meyvenin tadı çikolata gibi olur diye düşünmüştüm ama tabii ki kakao değil, çekirdekten geliyor, etten değil. Sulu hamur kitohumun etrafını narenciye, mango ve cherimoya karışımı gibi bir tat çevreler, ancak tohumu ısırırsanız çiğ, acı kakao patlaması elde edersiniz. Bir tohum denedikten sonra, çoğunlukla tatlı, keskin etlerini emdikten sonra tükürürüm. Feliciano ayrıca Theobrama Bicolor (Theobrama cacao'nun aksine) adı verilen portakal etli farklı bir kakao çeşidi denememi istedi, bu aslında daha tatlıydı ama tohumlarının daha düşük kaliteli çikolata ürettiği düşünülüyordu.

Sonunda, sazdan çatılı bir dizi beton bina olan Eladio'nun çiftliğine geri döndük. Eladio'nun karısı tarafından pişirilen, pilavlı kavrulmuş tavuk ve hindistancevizi sütlü kırmızı fasulye, hindistancevizi yam, balkabağı, chayote squash ve taze sarı mısır ekmeğinden oluşan öğle yemeğine oturmaya davet edildik. Habanero biberi, kişniş ve limon suyundan yapılan baharatlı sos bağımlılık yaptı.

Öğle yemeğinden sonra, sonunda, yanında eski bir İncil nüshasıyla hamakta uzanan adamla tanıştım. Çiftliği 14 yaşında dedesinden devraldı ve bazı komşularının kullandığı pestisitlerden kaçınarak yavaş yavaş organik yöntemler denemeye başladı.

"Çevrenizle birlikte çalıştığınızda neler olduğunu görmeliyim," dedi Eladio. “Toprak benim için çok önemli; Ben herhangi bir gübre kullanmıyorum ve sadece doğal malçla koruyorum. Mangoyla başladım, sonra muz, sonra kakao. Bana bir amaç verdi. Kolay değil; çok sabır ve çok sevgi gerektirir.”

Öğle yemeğinden sonra bir köşkün yolunu tuttum. Eladio'nun gelinlerinden biri olan Victoria, fermente kakao çekirdeklerinin önünde bekledi. Aile, her bir kakao meyvesini toplar ve tohumları elle çıkarır. Birkaç hafta mayalanmaya bırakıldıktan sonra, büyük bir kısmını Dandelion Çikolatası sağlayan Maya Mountain Co-op'a ve Somerville, Massachusetts'teki Taza Chocolate ve Eureka'daki Dick Taylor Craft Chocolate gibi diğer zanaat çikolata üreticilerine satıyorlar., Kaliforniya.

Aile, kendilerine biraz fasulye ayırır ve daha sonra açık ateşte kavrulur. Eladio ve ailesi, çikolatalarını yapmak için yalnızca geleneksel Maya yöntemlerini kullanıyor ve el yapımı çikolata fabrikalarında bile kullanılan makinelerin aksine, burada her şey elle yapılıyor.

Önce Victoria, kavrulmuş fasulyelerin, oklavaya benzer, ancak yerel volkanik kayalardan yapılmış dikdörtgen bir alet kullanarak kabuklarını kırmak için nasıl ezildiğini gösterdi. Elimi denedim ve yavaş ilerleyen zor bir iş olduğunu gördüm - en azından benim için. Victoria, bileğinin birkaç hareketiyle çabucak büyük miktarda ezmeyi başardı. Hava yoğun, çikolatamsı bir aromayla dolduğunda, küçük kakao uçları bırakarak kabukları uzaklaştırdı. Daha sonra, metata denilen volkanik kayadan yapılmış kısa ayaklar üzerinde eğimli bir mini masanın üzerine küçük bir uç yığını yığdı, bir tür havan ve havan tokmağının düz bir versiyonu gibi. Mano denilen volkanik kaya silindirini aldı ve uçların üzerinde yuvarlanmaya başladı. Kısa süre sonra aroma daha da yoğun hale geldi ve çekirdekler yavaş ama emin adımlarla şekillendi.önce kaba bir macun ve sonunda pürüzsüz ve ipeksi bir sıvı.

Geleneksel Maya sıcak çikolatasını yapmak için kaynar suyla karıştırmadan önce, bana kendi tadına bakmam için biraz verdi. Taze çikolata güzel bir şeydir ve tereyağı sıvısını ağzımın etrafında yavaşça yuvarladım, onu yutmak ve tat alma tomurcuklarımı aydınlatan meyveli, çikolata-y hissine son vermek istemiyordum. Sıcak çikolatayı (önce sade, ardından süt, tarçın, bal ve acı biber gibi ilavelerle) yudumlarken, Maya krallarının bu emek yoğun ikramı neden kendilerine ayırdıklarını bir an anladım.

Biz ayrılmadan önce Victoria, gümüş ve altın varak kaplı çubuklardan oluşan küçük bir küvet çıkardı. Süslü ambalajlar yoktu ve etiketler, hindistancevizi veya biber gibi eklentileri olup olmadığını gösteren kırmızı kalemle üzerlerine karalanmıştı. Pop başına 5 dolardan buna değdi ve eve geri getirmek için birkaç tane aldım. Şimdi, ne zaman bir çikolata yesem, orijinal kakao meyvesini hatırlıyorum ve bu kadifemsi ikramın o sulu üründen nasıl çıktığına bir kez daha hayret ediyorum.